Za marsikaterega slaščičarja je priprava popolnega listnatega testa velik izziv.
Biser med sladicami
Ker gre za testo, ki je toplotno obdelano – požarov se ta faza priprave skupaj s pravilnim razmerjem surovin zdi najpomembnejša.
Po kuharski knjigi Culinaria Francie je Michaela Trogárová za vas razvila več trikov neposredno od francoskih slaščičarjev , zahvaljujoč katerim boste lahko iz tega testa pripravili popolne vetrnice, profiterole, venčke, kroglice in druge priljubljene sladice.
Posredujemo tudi osnovni recept, ki ustreza razmerju surovin v popolno pečenem testu po mnenju francoskih slaščičarjev.
Najboljši recept za listnato pecivo
Potrebujemo:
100 g masla.
250 ml vode.
½ čajne žličke soli.
200 g navadne moke.
4 jajca.
Postopek:
V lonec nalijemo vodo, dodamo maslo in ščepec soli.
Mešanico zavremo, stopimo maščobo in lonec odstavimo s štedilnika.
Na tej točki vsujte moko in jo začnite vmešavati.
Ko se vse poveže v eno maso, lonec ponovno vrnemo na štedilnik.Zdaj se moramo res potruditi, saj boste ves čas mešali testo in ga hkrati žgali.
Ko je čvrsta, precej sijoča in na dnu pusti kompaktno tanko belo plast, je končano.
Znova odstavimo s štedilnika, pustimo, da se ohladi nekaj minut (ohlajanje lahko pospešimo tako, da testo stresemo v stekleno skledo) in začnemo stepati eno jajce naenkrat, dokler ne dobimo gladkega in sijočega testa.
S testom napolnimo slaščičarsko vrečko in ga v poljubne oblike nabrizgamo na pekač obložen s papirjem za peko.
Ustvarite lahko različne oblike – kroglice, venci, vetrnice ali škatle.
Skrivnost uspeha je v peki
Slaščičarji vedo, da se pečeno testo vedno pripravlja na visokih temperaturah – pustiti jih moraš predvsem na začetku peke.
Torej nadaljujte tako – pekač postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 230 stopinj.
Tako naj se peče deset minut in nato segrejemo na 200 stopinj.
Po približno desetih minutah začnite opazovati, kako izgleda površina vsakega kosa.
Obarvana morajo biti lepo zlato, ne smejo biti bela ali temno rjava.
To je zelo pomembno, saj vsaka pečica peče drugače.
Najpogostejša težava pri peki – testo je tekoče in ne drži oblike
Osnova, da se testo ne stopi, sta dve stvari – postopoma dodajajte jajca in po odstavitvi s štedilnika pustite, da se popolnoma ohladi, torej ne hitite.
Če testo nikakor ne obdrži oblike (na peki papir daš žličko testa in se kupček začne širiti na stranice), ga je treba malo zgostiti.
Vendar NIKOLI tega ne naredite tako, da dodate samo moko, testo se ne bi toliko napihnilo , kot je potrebno in ga potem ne bi bilo mogoče pravilno napolniti.
Če je testo preveč tekoče, maslo ponovno raztopimo v vodi v enakem razmerju in zmesi dodamo moko.
Pustimo, da se ohladi in nato po malem stepamo v prvotno bolj tekoče testo.
Ali – in to je običajno boljša možnost – začnite znova in odstranite nekaj vode.
Če bo testo ostalo preveč tekoče, ne bo vzhajalo, bo mehko in vlažno.Samo popolnoma narobe.
Nasveti in triki do popolnosti
V francoskih slaščičarskih knjigah pogosto naletite na preprosto mantro 2:1:1:2 (osnovni recept za testo je približno izraz teh razmerij).
To je razmerje med maso posameznih sestavin, ko jih dodajate v testo, to je 2 dela vode, 1 del masla, 1 del moke in 2 dela jajc (jajca je torej treba izbrati glede na njihovo velikost).
Glede na vrsto moke (razmerje glutena v moki in njena kakovost) razmerje lahko nekoliko variira.
Pečeno testo je ime dobilo po dejstvu, da ga zmešamo z vodo in maslom.
Moko zaprete, se bo testo čez nekaj časa zažgalo od spodaj – na dnu ostane le tanka bela obloga, testo se lepi na leseno žlico in nenazadnje njegovo pravilno konsistenco prepoznate po tem, da ko vanj zapičite žlico, ostane pokonci in se ne premika.
Zadnji nasvet izkušeni slaščičarji.
S peki papirjem obložen pekač po celi površini rahlo popršimo z vodo iz razpršilke in šele nato z vrečko nanj nabrizgamo testo.
Ko ta voda izhlapi, bo pripomogla k učinkovitejšemu napihovanju ceste.
